农村秋腊肉过年，我碰到口水都流出来啦！

mqy大海

      农村秋腊肉过年，我碰到口水都流出来啦！

（大家围坐在一起好摆龙门阵）

（这位大姐高兴得不得了，赶快掀起让我看，好巴适）

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  昨日（01月8日）中午，作者在下乡途中，经过武德乡鱼池村田普【地名】时，看到几个人在围着一大堆柴火烤火，好像是在摆龙门阵什么的，面前还有一个用一些物品遮档和遮盖着的一大棚，周围还有冒烟出来，讲究是在干什么呢？我也是好奇过去看了看，原来是在秋腊肉。

（好漂亮的一抗腊肉啊）

问：你们在做什么啊？

答：“秋腊肉过年了散！”一位大姐对我说。

问：喔唷秋好多腊肉哦？

答：可能有好几百斤。

问：一家人秋的吗？

答：我们三家人搭伙的。

问：你们那么早就杀猪过年了哇？

答：有一些是买来和我们一起搭伙秋的，太少了不好秋，有秋过的腊肉才好吃。

问：你们这还有一些香肠都要秋过吗？

答：就是要打过烟子才会有特别的味道。

问：你们农村人比城市头的人还懂吃哈、

答：我们农村嘛就是方便，山坡上多的是。

问：你们用的是些什么柴来秋的啊？

答：有柑橘树枝、还有柏香、一些干了的柑橘树叶子等。

   哦，难怪我说农村头的腊肉怎么会有那么香呢！原来是有好几种带香味的东西了秋的，当然味道就不一般了。

（还有一些是先放上几种作料然后才开始秋，味道更加深入）

（用微微火秋更好）

（旁边还挂着一串香肠也沾点光）

下面我们来看看传统的腊肉制作方法：

   腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

   腊肉是中国中西部地区的特产，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。7～10天后，用绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干；或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。即使城里人不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，可托乡下亲友熏上几块。  

    熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，营养丰富，而且具有开胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的赞语。  

   腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。    腊肉制作全过程一般分为备料、腌渍、熏制三步。   

     1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。  

    2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。  

    3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使其更成熟。

              

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