筠连椒麻鸡：让舌尖“跳舞”的美食

喜洋洋

今天我们首先来到筠连去感受当地独树一帜的特色美食——椒麻鸡。

【正文】筠连椒麻鸡在当地已有400多年历史，它选用筠连本地喂养的筠州乌鸡为主料，以独创的烹饪技术配上祖传秘制的佐料，其味麻辣爽口，风味独到。

当地制作椒麻鸡出了名的刘勇师傅介绍，要做好这道美食，一定选好上乘的筠州乌鸡，宰杀褪毛后，要在肚腹上划一个小口，小心翼翼地剜出鸡肚里的杂碎，然后洗净放入沸水锅中煮沸5分钟后，关闭火焖10—15分钟后，再次开火煮10分钟。刘师傅专门叮嘱，当鸡从锅中捞起，一定要迅速放入冷水“淬火”冷却。

【采访】厨师 刘勇：放在冷水里后，它皮会更脆，这也是我们筠连椒麻鸡脆性的原因。

【正文】“淬火”冷却、沥干的乌鸡，需要被分割成为条状小块装盘。完毕后，就准备调料了，调料要选用上好的菜籽油，将油倒入锅中煎至泡质去除，然后加姜、大葱、八角、三奈、青花椒、炸至黄，关火10多秒后倒入辣椒盆里练红油辣椒。

【采访】记者贺釜华：乌鸡切好了块儿，红油辣椒也准备就绪，接下来就是最重要的调味了。筠连椒麻鸡除了麻辣两味，吃起来也是一个鲜字当头，其中缘由为何，只因制作过程中另有窍门。

【采访】记者贺釜华：刘师傅，请问一下，椒麻鸡的制作为什么要用到老鸡汤呢？蜀亨酒店凉菜管理师刘勇：这个鸡汤鲜，放到碗里也好看一点。

【正文】刘师傅说，椒麻鸡一定要用四川的青花椒做，味道才地道。青花椒剁碎，烧好的鸡肉切成块，用椒麻汁浇在上面，这样出来的椒麻鸡才会麻里带甜，愈吃愈辣，越品越麻，愈麻愈吃，直至大汗淋漓，让舌头有一种跳舞的感觉。