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    [摆龙门阵] 围观 | 实用做饭技巧(每个人都是大厨师)

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    发表于 2014-10-19 15:31:19 | 显示全部楼层 |阅读模式 来自 广东
    1、淘米:米里含有维生素和无机盐,它们易溶于水。要是淘米时间太长,还使劲搓洗米,米的表层营养全会都丢失!而米的营养还主要就在表层。所以淘米时不要用流水和热水淘米,不使劲搓和搅和,不要用水泡着米,淘的时候少用水。

    3、陈米也可蒸出新米的味道。就是在锅里加入少量的精盐或花生油,记住花生油必须烧熟的,而且是晾凉的。只要在锅里加入少许就可以。

    5、米粒不沾锅的方法:蒸完米饭的锅,粘上米粒后不容易清洗。蒸饭时,在米里加几滴食用油,蒸好的米饭就不会粘在锅上。

    7、煮饭时,把饭烧糊了,别着急,有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻糊味即除。  

    9、煮粥:煮粥方法是煮和焖。即先用旺火煮至滚开,再改用小火,将粥汤慢慢收至稠浓。粥不可离火。焖法是指用旺火加热至滚沸后,倒入有盖的木桶内,盖紧桶盖,焖约2小时即成。此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚。

    11、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质  

    13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香  

    15、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连

    17、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 17、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊

    19、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀

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    22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质。如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄。如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。



    24、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑

    26、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味

    28、烧茄子不吸油:炸茄子前,在茄子块上撒一些干面粉,这样炸出来的茄子吸油少,而且颜色金黄好看。

    30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸  

    32、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行  

    34、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香

    36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。

    38、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除

    40、菜太辣,放一只鸡蛋同炒

    42、菜太苦,滴入少许白醋

    44、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中

    46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜

    48、大火炒菜,小火煮菜。维生素C、B1都怕热、怕煮。据测定:急火快炒的菜,维生素C损失仅17%;若炒后再煮,菜里的维生素C将损失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,则用小火。开煮前菜里加少许醋,有利于维生素的保存。

    50、快速发木耳:把木耳或银耳放在可微波加热的碗中,倒入凉水,然后把碗放进微波炉高火打三四分钟,木耳就泡发好了。如果做凉拌木耳,也无需再焯烫。

    51、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口

    53、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味

    55、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

    57、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

    59、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美

    61、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍

    63、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐

    65、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味

    67、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。  

    69、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美  

    71、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度

    73、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,溅油,不糊油渣,油质清纯

    75、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好

    77、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩

    79、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口

    80、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅

    82、将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口

    84、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口   

    86、炖老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟

    88、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

    90、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软

    92、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

    93、冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时,可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后,最好自然化冻,也可放在置有少许盐的容器中解冻,目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固,防止其中液体流失,而失去营养。

    95、去腥晚放姜。烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅,认为这样可去除鱼腥。其实不然,过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒,起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味,出锅前撒上点蒜末,效果非常好,特别是烹制长时间冰冻的鱼。

    97、烧鱼防肉碎。在做红烧鱼前,先在锅里把鱼煎透或炸透,油量要大,油温要高。烧鱼时汤不宜过多,一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身,烧制过程中,用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上,这样即使鱼肉入味,还可以保持鱼的原形。

    宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦。鱼胆不但有苦味,而且有毒。用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除。

    100、煎鱼不破皮:将鱼清洗干净后,两面用纸巾擦干,拍上少许干淀粉,等油烧热后再放入鱼,先不要晃动,等一面完全煎好再翻面。这样煎出的鱼,鱼皮很完整。

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