不吃笋的春天不完整 献给爱吃竹笋的筠连吃货们

七里半

不吃笋的春天不完整

作者：李运

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    我是一年四季吃着山珍长大的。

    因为在家乡一隅，有一片被称为蜀南竹海的竹森林，小时候家里最不缺的就是各类竹笋干货，以及不时有人捎来的新鲜冬、春笋。因而，小时候我就这么理所当然地吃着竹笋、竹荪、竹燕窝……

    其实身在家乡，倒并没觉得笋是多稀奇好吃的食物。直到在远离竹海的异乡，那种对四川味竹笋系菜肴的思念突然一下子击中了我。

    按常规看，清淡的笋并非人们印象中典型的四川菜品。近些年流行的四川菜只秉承一个原则——跟食材过不去。你有鱼腥味，好的，我们有泡生姜泡海椒；你油腻，也行，我们有老坛酸菜；你是一只与世无争的山鸡，那好，我们的做法有怪味鸡、口水鸡、棒棒鸡、烧鸡公……每一种都把调味发挥到了极致，佐料的风味甚至都抢了鸡肉的风头。

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△竹节虫

    这种趋势随着近年来川菜在京沪等各大城市的发展壮大，让人几乎把川菜就跟辣划上了等号。

    好在竹海人民在这个问题上选择了天人合一而不是人定胜天。一望无尽的竹海孕育了一个小型的生态系统——竹笋、菌菇、野味甚至虫子都是独特的食材。取之不尽的竹筒、竹叶被用来烘托和容纳这些自然的馈赠。

    我不喜欢腌腊制品，但竹海的腊肉是个例外。飘落在土地上干枯的竹叶是最好的燃料，竹叶的香气在熏制（四川话中这个动作叫“qiu腊肉”）中钻进了肉的缝隙之间，再蘸上一点干炒后凿碎（这个动作叫“zong海椒”）的辣椒面。

    被烟熏火烤后脆脆的皮和带有竹叶香气的肥瘦肉形成了立体的口感，那味道应该是超出了我能够用文字描述的范围吧。

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△玉兰片

    竹筒也是一个重要的材料。竹海边不变的主食便是竹筒饭。大米和腊肉放进新鲜的竹筒，蒸汽把腊肉的烟熏味和竹筒的清香混入米饭中，鲜香软糯，令人回味无穷。还有竹筒豆花、竹筒凉糕、竹筒黄耙……不多说，说多了馋。

    可惜现在那些沿着旅游线路开设的饭店已经没有了每餐都用新鲜竹筒的习惯。在反复蒸煮中泛黄的旧竹筒除了作为异型容器之外，很难再有与屋外的竹林融为一体的气息。

    倒是远离人流、岔路深处的一些农家里，还保留着过去的味道。我初中的老校长已经退休了，每年夏天都会找一户这样的农家乐常住避暑，一千块钱便能有吃有住地在这里悠闲一个月。

    虽然各种竹打头的珍奇山货满足了食客猎奇的心理，但竹笋依然是这里面最基础性的存在。

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△竹筒饭

    笋的吃法多变，但和肉总是难以割舍的搭配。冬笋和肉做馅，包入糯米制成汤圆、叶儿粑，都是冬日必不可少的食物。春笋烧肉，炒时不放料酒，而放52度叙府大曲，烈酒放进去后肉里和笋片上都能吃到淡淡的酒味——是我爷爷的独门绝技。

    当一个地方的食材富有到能够被大厨尽情的排列组合时候，它们最常见的做法就是——不带别人玩了。所以就像云南的百花宴一样，吃竹的极致是自成一席的全竹宴。

    我在不同的年龄、不同的地方吃过不同的全竹宴。虽然早年间没有朋友圈留影作证，但印象中似乎从未重样。虽然大部分食材一年四季都无限量供应，但总有一些要依季节而产。另外每个厨师的想法不同，拿手菜也不同。当然更重要的是，价格不同。

    全竹宴不是只有竹笋，整个生态系统的产物都可以被搬上餐桌——农家散养的土鸡与竹荪炖汤，伴竹而生的菌菇（都有一些奇奇怪怪的名字，比如竹胎盘，竹荪蛋，竹燕窝，竹毛肚）或白灼或辣炒。更难得一见的是竹林里的野味和虫子，碰到需要一些运气，吃下去需要一些勇气。

    但身在北京，我虽有满腔的勇气，却也难以吃到一桌正宗的全竹宴。细细一想，倒真想把这勇气化作是一张回四川的火车票。（作者：李运 来源：宜宾日报）