筠连人不得不爱的佐餐美食——“冲”菜，完整制作教程赶紧收藏！

逃跑计划

宜宾有一种小菜叫【冲菜】，冲！（chong,念四声）。吃到嘴巴里类似吃青芥末的感觉，有点小冲。

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每年初夏，菜抽薹儿的时节，家家都会做冲菜。尽管吃的“啊嚏连天”，还舍不得丢筷子，因为这种小菜越吃越过瘾，虽然冲，但要比芥末“冲”的温婉柔和，清香的菜粒嚼起来脆脆的，和了红海椒油和花椒油，又麻又辣又呛，吃的简直爽歪歪！居然又去添了一碗饭。

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做这个【冲菜】，可以用很多菜来做，有用芥菜苔的，也有用青菜脑壳的（也就是做榨菜的原材料），还可以用普普通通的青菜来做，青菜最好选取冒苔的略带花蕾的菜芯为佳,过开水烫一下,不要烫很熟,然后趁热拿另一个碗扣上再拿保鲜膜密封，或者直接装到密封盒中，第二天拿出来，就有冲冲的芥末味了。

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【四川冲菜制作过程】——

【主料】青菜薹一把、密封盒一个

【调料】酱油、盐、麻油、油辣椒、白糖

【做法】

1、先将青菜苔洗净，再准备一个密封性比较好的盒子或者瓶子，要将盒子用开水烫过、晾干，不能见油。

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2、当水滚开后，火调小迅速将青菜苔放入开水中，保证每一根菜都烫到，但时间不能长。尤其不能将菜薹烫熟。即下即捞，随即将菜薹捞出锅，用刀切成小碎粒。

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3、把水分挤干，趁热迅速盛进密封盒，盖紧盖子一夜后，经过其自然轻微发酵后，就会有淡淡的“冲味”了。

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我做的这个有点儿小冲，不是很刺激的那种，一般人都能接受。夏天的餐桌上来上这么一碟小菜，那真叫一个开胃，下饭~~特别是煮上一锅红薯稀饭，就着冲菜，那种惬意值得回味。

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璐稔制作小心得：

1、制作冲菜讲究六个字——【趁热】、【快速】、【密封】。成功的要訣是利用密封后，热气让菜薹经过自然轻微发酵，产生类似芥末油的“冲”味儿。最好挑开黃花的菜薹芯来做，成功率会较高。

2、最难的是要把握好一个“烫”字。烫得太轻，冲劲出不来。烫得太狠，容易把菜烫烂，没有嚼头。所以当菜多水少时，要让水滚开（100度）后，将火关掉或者调小，迅速将菜薹放入，保证每根菜都烫到的同时将菜捞出。菜少水宽时，将水烧到70——80度即可，不必滚开。

3、制作全过程一定要快，动作要麻利，一定要趁着菜薹的热乎劲儿消散之前放入密封盒中。凉了的话，温度不够，菜薹的自然发酵过程就不能完成。

4、挤干水分后，一定要置于密封盒内，不能“走气”，让其发“冲”，即自然发酵，吃的时候才会有类似芥末的“冲”的感觉。象现在这样的天气，常温下放半天就应该有冲味了。

5、做的多的话，可以放在冰箱冷藏保存。

6、吃的时候，取出要吃的量，加少许酱油、麻油和盐、糖，红辣椒油调拌即可，吃多少取多少，剩下的继续密封好。

来源：宜宾美食家 璐稔

陌生人勿扰

小编你那不是青菜苔斗嘛     你这明明是飘尔白苔苔         、我们做的冲菜是、洗干净把水气弄干切碎放锅里什么都不放炒得差不多铲起密封好、第二天那个冲发感冒都得治好

caipiao

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