泡茶的水温？？？？？？？？

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“茶之妙，在乎造之精、藏之得法、泡之得宜。” 古人惜墨如金，这“造、藏、泡”，字字皆是关键。

宋代蔡襄在《茶录》中说“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世之谓蟹眼者，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候汤最难。”

明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体：“水一入铫，便须急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微涛，是为当时。大涛鼎沸，旋至无声，是为过时，过则汤老而香散，决不堪用。”

以上说明，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水，古人称为“水嫩”，也不适宜泡茶，因水温低，茶中有效成分不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。

泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶（绿茶类名茶），不能用100℃的沸水冲泡，一般以80℃左右为宜。茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素C也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦（茶中咖啡碱容易浸出），维生素C大量破坏。正如平时说的，水温高，把茶叶“烫熟”了。

泡饮各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则要用100℃的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶中有效成份浸出较少，茶味淡薄。

泡饮乌龙茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量较多，而且茶叶较极老，必须用100℃的沸滚开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，还要在冲泡前用开水烫热茶具，冲泡后在壶外淋开水。少数民族饮用砖茶，则要求水温更高，将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。

一般来说，泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关，水温愈高，溶解度愈大，茶汤就愈浓，反之，水温愈低，溶解度愈小，茶汤就愈淡，一般60度温水中茶的内含物质的浸出量只相当于100度沸水中浸出量的45%-65%。

这里必须说明一点，高级绿茶适宜用80度的水冲泡，通常是指将水烧开之后，再凉至所要求的温度，如果是无菌生水，则只要烧到所需的温度即可。（陈曦）