高县土火锅深藏的秘密，别只晓得吃哦~

有病弃疗。

                                                
食味篇·“食在巴蜀，味在宜宾”系列之高县土火锅

秋冬时分，宜宾的各种火锅店里，人头攒动，食客们络绎不绝。不管是外来的还是本地的火锅都大受欢迎，而说到本地火锅，当属高县土火锅的呼声最高。在宜宾城区不少餐馆就有“高县土火锅”。

汤色金黄，香醇味鲜，清淡开胃的高县土火锅，老少皆宜。煮上土特产，烫上一锅御寒菜，又名为“大汇菜”，取“大汇财”、“大发财”之意。  


每年入秋到次年清明，无论是家人团聚，还是宴请宾客，火锅都是宴席中必不可少的主菜。特别是过年，不管屋外天寒地冻，一家人，围坐在火锅旁，吃着这一锅的“大汇菜”，热气翻腾，热情四溢，满屋的和气，一身的暖意。家的味道，家的气息都融会在这锅菜里了。火锅采用“尖刀圆子”铺面，即取团圆美满之意。
据了解，明末清初，川黔交界一带就有“砂锅当年饭”的习俗，一些高县人祖辈制作的“土火锅”，就是由传统的土砂锅发展演变而来。


“土火锅”不仅用的锅制作工序繁多，做工要求精细，而且选料十分考究。由于所用的锅含有多种矿物质，食材精选炖得烂熟的猪蹄、土鸡定其调，添入金钩、墨鱼调其味，再加笋子、芋头、木耳、黄花等，因而“土火锅”锅肚内的东西鲜、香、脆，口感特别好。  

高县土火锅，一口土色土香的砂锅，用上七八年，乃至几十年，吃透了腻歪的油，煮出来的菜爽滑可口，是冬日家庭聚会、宴请宾客的首选之品。凝聚了浓浓的乡情、亲情。
揭秘篇·看高县土火锅是怎样“炼”出来的？

凌晨5点半，濛濛细雨伴着冬天的寒风吹过宜宾市高县南广河畔。河边东升村村民黄丙学家中土窑的炉火正旺，熊熊的烈火将沙土火锅烧得通红。





“过年时，好多人都等着吃火锅，现在得多烧制些锅！”黄丙学说。据了解，早在明末清初时，川黔交界一带就有“火锅”当年饭的习俗，因此民间烧制的“土火锅”很走俏。





“土火锅”不仅选料十分考究，而且制作工序繁多，做工要求精细。黄师傅顺手拿起一块黄色的泥土，说：“这就是制作"土火锅"的原材料，叫底板泥，俗称火锅泥，要从几十公里外的深山洞里才能挖到。”





黄师傅介绍，底板泥刚挖出来时很坚硬，经日晒雨淋后就变成了细粒，非常柔软。将变软了的“火锅泥”与沙之类的配料通过粉碎机拌成生料，经打、踩、甩等环节制成熟料，再用熟料做成生胚、主锅体、内胆、生脚等，再经过烘烤、炭烧、上釉等十余道工序后制成成品。每道工序都要精心打磨，来不得半点偷工减料。




由于底板泥含有多种矿物质，因而烧制的东西鲜、香、脆，口感特别好。黄师傅手工制作的“土火锅”不仅畅销当地酒楼，还远销成都以及新疆、云南等地，还有人慕名开车寻上门来买锅。






每年入秋到次年清明，无论是家人团聚，还是宴请宾客，火锅都是宴席中必不可少的主菜，特别是过年，不管屋外如何天寒地冻，一家人围坐在热气翻腾的火锅旁，满屋的和气，一身的暖意，家的味道与气息都融汇在这锅菜里了。其中，火锅采用“尖刀圆子”铺面，有取团圆美满之意。


图文来源：川报观察